Секрети натурального вина

Серед наших співгромадян, на жаль, існує думка про те, що вина, які ми бачимо на прилавках, виготовляються з порошку, а фрази «сухий виноматеріал» і «концентрований виноградний сік» кидають тінь на українське виноробство і викликають нездоровий ажіотаж. Так що ж ми п'ємо насправді і як вибрати напій, виготовлений з натурального продукту?

Закон України «Про виноград та виноградне вино» називає виноматеріалом «продукт первинної переробки винограду, призначений для виробництва вин та іншої виноробної продукції». Простіше кажучи, виноматеріал - це сік, а у винній термінології його називають суслом, що пройшов етап бродіння, - і слово «виноматеріал» на етикетці позначає саме те, що вино виготовлене з натуральної сировини.

Докладніше значення цього терміна нам пояснили технологи заводу «Інкерман», відомого своїми традиціями виноробства та дотриманням класичної технології. Згідно зі стандартами, прийнятими в українському та зарубіжному виноробстві, сухим виноматеріалом називається повністю перебродив виноградний сік, в якому природний виноградний цукор повністю перетворився на спирт. Ось це винороби і називають перебродив насухо виноматеріал, і це поняття не має ніякого відношення до порошкам або замінникам.

Згідно все того ж Закону «Про виноград та виноградне вино», напівсолодке та напівсухе вино виготовляється з купажний схемою, а це багато що пояснює в питанні з концентрованим виноградним соком. За цією схемою виноматеріали, виготовлені за технологією повного бродіння, купажіруют з натуральним концентратом виноградного соку, доводячи рівень виноградного цукру у вині до необхідного, відповідного напівсухим чи напівсолодким винам.

Навіщо ж винороби застосовують концентрований виноградний сік? Це виноградний сік, з якого завдяки застосуванню вакуумної технології витягли близько 70% рідини, доводячи його до необхідного рівня сортовий концентрації смаку і насиченості виноградного цукру, який був присутній в соку спочатку, і зовні сік виглядає як сироп, а не порошок. Таким чином, напівсолодкі і напівсухі вина, зроблені за такою технологією, дійсно є натуральними. А така технологія є заміною ресурсномісткою і дорогої схемі виробництва вин «із залишковим цукром», результатом застосування якої будуть напівсухі і напівсолодкі вина за ціною понад 60 грн. Крім того, технологія купажування є загальноприйнятою, і винороби усього світу використовують саме її.

Спирт ж у виноробстві використовується лише в одному випадку - при виробництві десертних вин, коли потрібно зупинити процес бродіння. Це частина класичної технології, що застосовується ще з давніх часів.

Всі інші відступу від технології, як-то використання ароматизаторів, підсилювачів смаку або сухих концентратів, законодавством забороняються. Тобто всі сертифіковані українські заводи, які офіційно поставляють свою продукцію в магазини, можуть виробляти вино тільки з натуральних матеріалів.

Відповідно аналізам, які регулярно проводяться на українському ринку вин, не більше 25% виноробів перевищують встановлені норми цукру і використовують смакові ароматизатори. У більшості випадків це не великі і відомі компанії, які володіють великими виробничими потужностями та ресурсами, а заводи без гучного імені і традицій, які не можуть похвалитися якісною сировинною базою і виробляють дешеві вина. Так що тут можна зітхнути з полегшенням: принаймні, купуючи продукцію відомих марок, можна бути впевненим у тому, що ви п'єте саме вино.

Як же визначити «порошкове вино» і чи можна за ціною визначити якість напою? Арифметика проста: для отримання однієї пляшки вина об'ємом 750 мл потрібно близько 1,5 кг винограду. Виходить, що собівартість однієї пляшки натурального вина з урахуванням тари та етикетки - від 8 грн і вище. У магазинах таке вино повинне коштувати не дешевше 17 грн. А для того, щоб навчитися розрізняти на смак «порошкове вино», достатньо провести дегустацію вин з однойменною назвою в різних цінових категоріях, наприклад, вино за 13-14 грн. і за 20-25, і тоді ви зрозумієте різницю.
Для того щоб убезпечити себе від хімії, просто необхідно купувати вина перевірених марок.

Ще один невеликий секрет: дізнайтеся, чи беруть участь вина певного заводу в міжнародних дегустаціях. «Порошку» на подібні заходи не пробратися, а призи і перемоги свідчать про те, що цей виробник дотримується технологію. Як приклад, спілкуючись з представниками заводу «Інкерман», ми дізналися, що їх вина отримали понад 250 медалей, не рахуючи кубків, а також користуються хорошою репутацією серед європейських дегустаторів.


На сьогоднішній день в Криму проводиться величезна робота з відродження виноградників, які серйозно постраждали під час антиалкогольної кампанії 80-х років і в післяперебудовний роки. Про це повідомили представники найбільшого виробника вина в Україну - компанії ЗАТ «Алеф-Віналь» - у ході презентації новинок від торгових марок «Золота Амфора», «Жан-Жак» і «Українка».

За словами фахівців, перша гроно, що дає вино, з'являється лише через п'ять років. Таким чином, збитки, завдані у свій час непродуманими діями чиновників, все ще не компенсований повною мірою. Проте вже є й результати - більше 30 сортів винограду вирощуються на 3 000 гектарах в Бахчисарайському районі Криму. При цьому обов'язковою умовою є відстань у 12 метрів між різними сортами, щоб не відбулося неконтрольоване запилення.

Поділилися винороби й секретами технологій виробництва вина. Більш того, маркетинговий директор компанії «Алеф-Віналь» Анатолій Коган оголосив, що компанія заснувала приз в 10 000 доларів, який отримає той, хто принесе хоч один грам порошку для виготовлення вина, який нібито використовують винороби. «Принесете 100 грам - і ви мільйонер», - сказав А. Коган. Винороби впевнені: своїми грошима вони абсолютно не ризикують. Вишуканий букет сортового винограду і м'який смак міцних напоїв - найкращий доказ для цінителів вина.

У ході презентації розіграші сувенірів і подарунків перемежовувалися ефектними номерами у виконанні ансамблю пісні і танцю Збройних сил України, а кожен з гостей презентації міг особисто переконатися в якості вин «Золота Амфора», коньяків «Жан-Жак» і горілки ТМ «Українка». До речі, остання недавно стала генеральним спонсором трансляцій боїв братів Кличків на телеканалі «Інтер»